Дымдама представляет собой смесь овощей, особым образом потушенных . У него много названий -дымляма, думляма, домляма. Есть похожие -хашлама, басма.
Овощи частично готовятся на пару, а нижние слои - в собственном соку. Это очень вкусно и полезно. Традиционно готовится из баранины с курдюком. Но можно из любого мяса. Овощей может быть больше или меньше -в зависимости от объема посуды. В число овощей используемых для дымдамы входят капуста, картофель, морковь, баклажан, перец, лук, сельдерей и многие другие. Готовить конечно желательно в казане. Ингредиенты:
500-600 г. баранины, можно с костъю 4 шт картофель 1 шт морковь 1 шт перец болгарский (для любителей острых ощущений - можно взять стручок острого перца) 1 шт баклажан 100 г капуста 2 шт Помидоры 1 головка чеснок (или две маленьких) 2 шт лук репчатый зира сухая кориандр по вкусу приправы 2 ст.л масло растительное немного сливочного (лучше топленного) соль перец Зелень разная
Для начинающих продукты лучше подготовить заранее: мясо нарезаем кусками покрупнее, лук кольцами крупными; картофель, если среднего размера клубни, можно и нужно оставить целиком либо нарезать красиво вдоль (оптически уже вызывает аппетит), баклажаны нарезать крупными кружками, морковь вдоль или поперек, зависит от стиля нарезки картофеля, при наличии казана и очага можно оставить целиком ; капусту на частей 8-12 разделить, если посуда не очень, то можно и помельче, томаты на четвертинки порезать, болгарский перец желательно нарезать клиньями.
Прокаливаем или нагреваем почти до дымка масло растительное и обжариваем часть лука пока соки его не выпарятся мясо не добавлять, потом в шипящее масло кидаем мясо. Количество масла растительного напрямую зависит от жирности мяса. Чем оно жирнее, тем меньше. Жарить до легкой коричневой корочки и потом добавить остальной лук и чеснок измельченный, можно посолить и добавить сливочное масло (топленное лучше). Добавляем черный перец и кумин (зиру).
Выключаем или уменьшаем огонь . Начинается процесс закладки овощей слоями: болгарский перец, нарезанные дольками томаты, баклажаны, чеснок. Затем идет слой картофеля. Очень важный нюансы: каждый слой посыпается солью и перцем молотым, помидоры не должны соприкасаться с картофелем (кислая среда не сопутствует готовке картофеля). Сверху кладем базилик, . Солим и снова добавляем черный перец и кумин (зиру). Завершающий слой — капуста. Укрываем все капустой так, чтобы под ней все готовилось на пару.
Не воды ни бульона не нужно. Овощи дадут сок. Верхние слои будут готовиться на пару, а нижние томиться в собственном соку.
Плотно накрываем казан крышкой, отправляем на очень медленный огонь. Время приготовления — примерно 1 час. Чем крупнее закладываемые продукты, тем дольше время томления.
После приготовления — берем большое керамическое блюдо, в первую очередь достаем из казана картофель, распределяем его по краю. А в центр помещаем все остальное. Мясо можно поверх овощей, чтобы выглядело наряднее. Украшаем свежим базиликом и петрушкой. Не забудьте добавить и весь сок, который остается на дне казана. В нем весь смак.
Так же можно добавить айву, стебли сельдерея — это тоже должно быть нарезано достаточно крупно и выкладывается слоями между мясом и капустой. Баранину можно заменить говядиной.
